生のうなぎは味もなく匂いもせず、魚の中で最も硬く、ゴムと同じ硬さで噛み切れません。

しかし白焼や蒲焼に調理することで甘みと旨み、そして香ばしさが生じ柔らかくなります。

うなぎが硬いのは繊維タンパクであるコラーゲンが多いからです。このコラーゲンが加熱すると

水溶性ゼラチンに変成し肉が柔らかくなります。

それでうなぎを焼いたり、煮たり、揚げたりすると柔らかくなるのです。