こんにちは。うなぎ喜代川です。

国立研究開発法人 水産研究教育機構 より感謝状をいただきました

このたび蒲焼商組合を通じ、手前どもも寄付をいたしました。

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

街で見つけました

背を開く　江戸の蒲焼　武士の街

江戸は武士が中心だったため切腹を連想する腹開きを避けた、という説がございます
まこと、土地を表す調理法でございます

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎ好きが高じて、シールをつくってしまいました。

非売品です(^^)

ちなみに、上記写真のうなぎは一匹の半分なので「半身（はんみ）」と呼んでいます
手前どもでは通常店メニューにはなく、イベントのお弁当などで販売いたしております。

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

粋のふところ　探ってみたら

色の手本がたんとある　　　　～都々逸～
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たまに聞かれます、「うなぎに通な食べ方ってあるんですか？」

そうですね、もちろんどんなお食事でも召し上がり方はお好みなのでしょうけれども
例えばうな重の蓋をあけてすぐに山椒を色が変わるくらいに振りかける方がいらっしゃいますが
うなぎやとしては少し悲しい心持ちになります。

せっかくの鰻なのですから、

まずはそのままうなぎの風味を味わっていただきたいです。

山椒は味の変化が欲しい時に少量を、という具合に。
「山椒かけなきゃ食べられなかった」という表現があるくらいですので。

とはいいましても、手前どもで扱っている山椒は大変美味しゅうございます。
香りがよく、また味もピリリときいていてお客様からもご好評いただいております。
私も大好きです。なんともアンビバレントではございますが、何事も過ぎたるは無粋になるということでしょうか。

うなぎにまつわる色々なことはお客様から教わります

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

思い出すよじゃ　惚れよがあまい

思い出さずに　忘れずに　　　　　　　　　～都々逸～

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うなぎのタレ、それはその店をあらわすものでございます。
醤油とみりんなどを絶妙な間合いで煮詰めた秘伝の味でございます。

手前どもでは当主のみがその味を管理いたしております。

喜代川が長い間守って参りました歴史の味です

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こんにちは。喜代川です。

ＴＶにて、

♪うなぎとどじょう　ウォウウォウウォー

どっちがおいしいのー　♪

と流れる度に

「ウナギでしょ」

と応えてしまう今日この頃です。

画像は東京ガスさんから拝借しました。

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うなぎと共に出される漬物といえば奈良漬。うなぎと奈良漬の組み合わせが明治時代に始まったとも言われています。

奈良漬に使われる酒粕には、うなぎの脂分をほどよく抑えてくれる「ペプチド」などの成分があり、うなぎに含まれる「ビタミン」や「ミネラル」の吸収を助ける働きがあると言われています。うなぎと奈良漬は栄養面でも理にかなった組み合わせであります。

こんにちは。うなぎ喜代川です。

小網町のH様より。お知り合いの工房で見つけたそうです
木彫りのうなぎです。

本物のうなぎはこちらにあります

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

タレをつけて焼く前の状態です

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こんにちは。喜代川です。

今日は鰻ブログのご紹介です。

鰻に魅せられて：http://ameblo.jp/unax1974/

通称「うなっくす」さんによる、鰻への情熱が感じられるブログです。

　←プロフィール写真より

こうやって鰻について考えて下さっている方がいるのはありがたいです。

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎの表面にあるぬるぬるはどうしてあるのでしょうか？

うなぎの表面のぬるぬる（粘液）は「ムチン」というタンパク質の一種です。

うなぎの皮膚にある粘液細胞が膜となり水を通さない働きをします。うなぎから粘液と分泌細胞を取り除いて

しまうと体内に水が浸入しうなぎは水ぶくれの状態になりやがて死んでしまうのです。

表皮が保護の作用を果たしているのです。

やっぱり大好き　うなぎ

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環境省は不漁が続くニホンウナギを、レッドリストの「絶滅危惧種」に指定する方針を固めました。

開発による生息環境悪化や食用向けの大量漁獲が原因での減少傾向が絶滅の恐れがあるレベルに達して

いると判断されました。

判定による漁獲などへの法的な規制はありませんがうなぎ資源管理の強化が急務とされています。

うなぎを食べてはいけないのではということはございません。

日本が世界に誇る食文化を守るためにもうなぎを今後ともお召し上がり頂きますよう

よろしくお願い申し上げます。

こんにちは。うなぎ喜代川です。

鰻の旬はいつでしょうか？

日本では鰻は夏の土用の丑の日にたくさん消費されます。鰻の旬は夏と思われがちです。

確かに天然鰻は夏はたくさん餌を食べて成長します

しかし、夏は活動が活発な為、脂肪分は蓄積されにくく、脂ののりはいまいちです

秋になると産卵を控えた天然鰻は餌を食べながら川を下り、海に向かうのでしっかりと

栄養をとりエネルギーを蓄積し始めます。そのため

晩秋～初冬の鰻は一番脂がのって美味しい

事になります。

しかし、養殖物の鰻については餌の与え具合や水温などといった鰻の管理が自然のように不安定ではありませんので

旬という概念そのものが曖昧です。

喜代川ではうなぎ資源保護の観点から天然うなぎは使用しておりません
安心していつでもお運びくださいませ

いつでも美味しい　江戸のうなぎ

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

そもそも「土用」とは？

「土用」とは暦の雑説のひとつです

中国の「陰陽五行説」からきています

四季（春＝木、夏＝火、秋＝金、冬＝水）に配当されなかった「土」を各季節の終わりの１８日間にあてました

丑の日は十二支の丑にあたる日のことで、１２日に一度丑の日があります。

なぜ、夏の土用丑の日にうなぎを食べるの？

日本では夏の土用丑の日に暑い時期を乗り切る栄養をつけるため、とうなぎを食べる習慣があります。

なぜ土用丑の日にうなぎを食べるようになったかというと、いろいろ説はありますが夏場にうなぎが売れなくて

困っていたうなぎ屋が、当時のコピーライターのような学者の平賀源内に相談し、その日が土用の丑の日だった

ため平賀源内が｢本日土用の丑の日、うなぎの日。食すれば夏負けすることなし」というキャッチコピーを紙

に書き貼り出したところそのうなぎ屋が大繁盛して、「土用の丑の日にはうなぎを食べる」という風習が定着した

と言われています。

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うなぎのオスとメスは外見で識別することは非常に困難です。うなぎは成熟するまでに体長６センチから９センチ

は中性、１０センチから１４センチには早熟雌、１８センチから３０センチは雌雄同体、そして３０センチ以上の

雌雄異体を経過します。

天然うなぎでは５：３の割合ぐらいでオスが多く、養殖うなぎはでは約９割がオスになるそうです。

養殖うなぎの大半はオスということになります。

こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎの蒲焼は関東と関西で調理法が違います

一般的に、

関西：うなぎの腹側を割き、頭をつけたまま串に刺し一、尾丸ごと身から焼き上げる

関東：うなぎの背から割き、頭を落として二つに切り、串に刺してまず背から素焼き

　　　　その後一度蒸してから最後にたれをつけて焼き上げる

関東背開きにするのは、

武家社会が中心だった江戸時代、切腹を意味する腹開きを嫌ったため

といわれています。

背開きのうなぎ、食べられます

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こんにちは。喜代川です。

「うなぎ百選」の加盟店の懇親会が催されました。

まず、各うなぎやさんから今年の夏の状況の報告や取組みについて発表があり、

各お店としてまた業界としてどのように対応していくのかを考えました。

懇親会は水天宮ロイヤルパークにて。

月刊日本橋さんのご紹介で宝井 駿之介（たからいしゅんのすけ）さんの講談も。

また、大阪のうなぎ屋「志津可」さんのお父さんがお誕生日でしたので

皆でお祝いもいたしました。

＝＝＝

「うなぎ屋さんどうしでも交流があるのですか？」とたまにお客様から驚かれます。

今回のうなぎ百選会、全国鰻蒲焼商組合、東京鰻蒲焼商組合　等、、、

うなぎやには色々な組合がございまして、会合や勉強会などかなり活発に動いております。

自分の店のことだけを考えるのではなく、全体を考えて商いをしようとしているところが

素敵なことだなと、感じております。まさに、うなぎ文化だと思いました。

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こんにちは。喜代川です。

お店の前に新しいポスターをはりました。

「秋の鰻は極上の旨味」

色合いが建物の雰囲気によく合っていると思います。

秋のうなぎもどうぞお愉しみくださいませ。

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎの蒲焼きにスパイスとして使われる山椒は何故使われるようになったのでしょうか？

山椒はうなぎの消化を助ける効果があると言われています。

山椒には胃腸を温め消化を促進する効果があると言われています。

またうなぎの油っぽさも消してくれます。山椒の香りもうなぎに合います。

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こんにちは。喜代川です。

7月18日（水）の日経新聞によりますと、

「世界的に減少が指摘されるウナギについて、米政府が絶滅の恐れがある野生動植物の国際取引を規制するワシントン条約の対象種に加えることを検討していることが17日、分かった」そうです。

対象になれば、政治手段に使われ輸入が制限される可能性がでてきます。

実は日本に流通しているうなぎの大半は輸入に頼っているのです。

喜代川をはじめうなぎ専門店では国産養殖うなぎを使用しているお店が大半ですので

「うなぎがもう食べられなくなる！」という扇動的なことにはならないと思いますが

日本におけるうなぎ情勢に打撃になることは確実です。

うなぎを召し上がっていただくことが何よりの応援です　どうぞよろしくおねがいいたします

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こんにちは。喜代川です。

今朝、めざましＴＶに喜代川が少しでました。

大女将がインタビューに答えていました。

取材受けたことをお知らせしていなかった方からも、ご連絡をいただき

ＴＶの影響の大きさを感じております。

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ＴＶといえば、昨日の「ガイアの夜明け（ＴＶ東京）」でもうなぎ特集でしたね。

ご覧になりましたでしょうか。

夏の味覚　争奪戦 ～安くておいしいウナギはどこに？～

私どものような飲食店のみならず、流通業者様、商社様の奔走を通じて

今のうなぎにまつわる状況をまとめていらっしゃいました。

「高い」「高い」「稚魚がとれない」などネガティブな側面がクローズアップされがちな今年のうなぎですが

そんな状況のなか、

いかに美味しいうなぎを安くお客様へ届けられないか、

という努力の視点で構成されておりましたので、私といたとしましてもとても勉強になりました。

養殖業者、問屋、小売店、飲食店、商社、と

担うポジションはそれぞれあると思います。

私どもは　うなぎ専門店　として何ができるか考えていかなければならないと思いました。

これからの時期、ご予約がおすすめです

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

先日、お客様とお話していてなるほどと思うことがありました。

「今、うなぎが高いということで、昔ほどお客さんが足を運ばなくなってるんじゃないですか？

まぁ、お客さんが減るってこと自体大変でしょうけれども

お客さんが子供を連れてこないってことがまず問題だよね。

ほら、うなぎって贅沢品でしょう。

僕なんかもそうだけど、むかし親やおじいちゃんおばあちゃんに連れてってもらった思い出のある人って

結構いるんじゃなのかな。

やっぱり、初めてのうなぎってのは大人に連れて行ってもらって食べるもんだから。

大人が食べなくなるのはしょうがないとしても、子供が食べなくなるのは文化の消失とも言えるよね」

確かに、とはっとさせられました。

商売としてやっていることではありますが、

単に利益うんぬんだけではなく、「文化の継承」という側面もあると改めて気付かせていただきました。

どういった点がうなぎ特有の「文化」か？

と問われますとまだ漠然としていて明確には答えられませんが、

ひとまず、日々の商売をこつこつと積み重ねていくことで見出していきたいと思います。

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うなぎは昔、天然うなぎの胸が黄色いことから「むなぎ」と呼ばれていました。その後「うなぎ」と定着しました。

うなぎは古くから日本人に食べられてきました。縄文遺跡の貝塚からうなぎの骨が出土しており、その他

数々の貝塚からうなぎの骨が出土していました。万葉集にもうなぎが登場します。

現在のように割く技術や蒸して脂を落とし、醤油、みりん、砂糖ベースのタレで焼くようになったのは

江戸後期の頃よりと言われています。江戸時代の初めの頃は醤油や砂糖類は高く庶民にはなかなか入ら

なかったようです。

「蒲焼き」の語源はいろいろ説がありますが、昔うなぎは筒切りにして串に刺して焼いて食べていました。

その形が植物の蒲（がま）の穂に似ていることから「蒲焼き」と呼ばれるようになったとされています。

こんにちは。喜代川です。

今日はうなぎの業界新聞のご紹介です。

日本養殖新聞　です。

月３回（５、１５、２５日）の発行です。

うなぎについて、かなりディープに語られています。

わたくしは全く畑違いな環境から嫁いできたものですから、

まさか「うなぎ」についてこれほどまでに語られる内容があるとは思いもしませんでした。

昨今、ギリシャ情勢もうごめいておりますが、うなぎ業界も色々と（にょろにょろと!?）動いているようです。

うなぎ好きな方はもうご存知かもしれませんが、上記ＨＰ内にブログも載っていますので

ご覧になってはいかがでしょうか。こちらもまたディープです。

うなぎ業界の一大イベント、土用丑の日！に向けて各うなぎ団体からのポスターもできたようです。

今年の土用丑の日は７月２７日（金）です。

毎年夏は混み合いますので、御宴席のご予約はお早めにお願いいたします。

お待ちいたしております。

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生のうなぎは味もなく匂いもせず、魚の中で最も硬く、ゴムと同じ硬さで噛み切れません。

しかし白焼や蒲焼に調理することで甘みと旨み、そして香ばしさが生じ柔らかくなります。

うなぎが硬いのは繊維タンパクであるコラーゲンが多いからです。このコラーゲンが加熱すると

水溶性ゼラチンに変成し肉が柔らかくなります。

それでうなぎを焼いたり、煮たり、揚げたりすると柔らかくなるのです。

こんにちは。喜代川です。

昨日の日経新聞夕刊にこんな記事がありました。

海洋研究開発機構と東大が、7月に、グアム島周辺の太平洋の深海200メートル辺りで、

産卵直前および産卵時のうなぎの行動、を観察するという挑戦をするそうです。

そもそも、うなぎはその生態があまり明らかになっていません。

川魚ではありますが、産卵は海だそうです。今言われているのはフィリピン沖あたりだそうです。

つまり、フィリピン付近の海で生まれて日本の川へやってくる、という摩訶不思議な生き物。

でも、どこでどうやって産卵しているのかはまだ解明されていないそうです。

「うなぎ」は食としては身近なものですが、生物としては謎につつまれているのですね。

今回の調査の目的は、「絶滅の危機にあるうなぎの資源確保」とのことです。

全国のうなぎやさんの為にも、また学術発展のためにも、是非観察に成功していただきたいです。

今年の丑の日は7月27日(金）。

それまでに分かりますでしょうか、楽しみです。

うなぎ喜代川　5代目若女将

うなぎができるまで

鰻は仕入れ、割き、串打ち、白焼き、蒸し、本焼きと工程をたどり重箱にはいってできあがります

鰻・・・・その時季に応じて産地を変え厳選された質の良い脂がのった活きのいい鰻を仕入れます

割き

 割き方が悪いと蒲焼にする時に照りが出づらくなるのできれいに割きます

中骨、向こう骨、尾びれ、背びれをきれいに取り除きます

串打ち

こんにちは。喜代川です。

お店に出てから初めての休日です。

若旦那にマッサージへ連れて行ってもらいました。

９０分もしてもらい、リフレッシュいたしました。

また１週間がんばります。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

今日はうなぎ屋の名前についてです。

先日、某雑誌の方に取材にきていただきました。

その中で、「喜代川、の名前の由来はなんですか？」と。

若旦那曰く、

「喜代川、の屋号自体は江戸時代の番付にも載っており、正直なところ定かではありませんが・・・」と前置きしたうえで、

「うなぎは川魚なので、それで”川”がついたのではないかと・・・」。

確かに、

渋谷松川、宮川（つきぢ、日本橋）、初小川（浅草）、前川（浅草）、色川（浅草）、神田川（明神下）　※敬称略

など、”川”のつくうなぎ屋さんは多いですね！若旦那に言われて、はっと気付きました。

各うなぎ屋さんの名前の由来を想像するのもおもしろいですね。

お世話になっているＡ様からいただきました。ありがとうございます。

うなぎ喜代川　5代目若女将

こんにちは。喜代川です。

今日は風が冷たかったですね。

強風の中お越し下さいましたお客様、ありがとうございます。

＝＝＝＝

大女将から扇子をもらいました。

うなぎです。

昔、お客様からいただいたものだとか。

是非お店で使おうと思います。

喜んでお見せしますので、お声掛けくださいませ(^_^)

お給仕道具、栓抜きも。

おそらく、つげの福良雀です。

ぷっくら丸くてかわいいです。

こちらも年季モノ。

喜代川では全てに年季が入っています（笑）

「あたしが来る前からあるのよ」Ｂｙ大女将、なものもたくさん。

お越しの際は外観、店内もお楽しみくださいませ。

皆様がよい週末を迎えられますよう。

うなぎ喜代川　5代目若女将

こんにちは。うなぎ喜代川です。

世界初！　天然のニホンウナギが海で産んだ卵が日本の研究チームによって発見されました。

場所はウナギの幼生が捕獲されたことがあるマリアナ諸島沖。

発見したのは、東京大大気海洋研究所の塚本勝巳教授や水産総合研究センターなどのチームです

２００９年５月、調査船で大型のプランクトンネットを引いたところ、ウナギとみられる複数の卵が入り、

ＤＮＡ鑑定で３１個がニホンウナギの卵と確認されたそうです

この発見はウナギを卵から育てる「完全養殖」の実用化に役立つと期待されています。

今回の調査で卵が見つかった水深や水温、塩分濃度などのデータは、ウナギを飼育下で卵から効率良く

育てる上での重要なヒントとなり、完全養殖の実用化を加速することになりそうです

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「うなネット」秋季講演会が行われました。「うなネット」とは山形県で発足。うなぎを生業とする者たちで

ネットワークを構築し、情報交換や個店では取り組みづらいことを力を合わせて業界全体の底上げを図る

というもので、東北地方のうなぎ蒲焼店だけにとどまらず、うなぎに関わる問屋さん等も交えて、落ち込んだ

うなぎ消費を取り戻そうというのがねらいです。若手の方が発起人となってうなぎの消費拡大、うなぎ文化

の発展を目指してアグレッシブに動いています。

今回は水産総合研究センターの田中秀樹先生の　「うなぎ完全養殖達成の意義と今後の展望」　講演会

や宮城県内のうなぎ専門店のうなぎ料理賞味会等とても勉強になる会でありました。

こんにちは。うなぎ喜代川です。

鯉のぼりとは

元来、日本の風習で、江戸時代に武家で始まった端午の節句です

旧暦の５月５日までの梅雨の時期の雨の日に、男児の出世を願って家庭の庭先で飾られた紙・布などに

鯉の絵柄を描き風でなびかせる吹き流しを鯉の形に模して作ったのぼりを揚げます

うなぎのぼり

語源は、急流であっても水の少ないところであってもパワフルに登っていくうなぎの生態からと言われています

物価や株価の相場などがなにかをきっかけに急速に上昇していく場合などに

その急速さを比喩するのに使用されるようになりました

喜代川では業績「うなぎのぼり」に願かけておこしになる方も多いです

ゲン担ぎにはうなぎがぴったりです

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

約２億年前の恐竜時代の姿をとどめる未知の古代ウナギが、西太平洋・パラオ諸島の海底洞窟で発見されました

ウナギの仲間では最も原始的なタイプで、約７０年ぶりに新たな「科」に分類されました

ウナギの起源に迫る「生きた化石」として注目されそうです

発見したのはパラオ在住の海洋生物研究家、坂上治郎さん

昨年３月、水深数十メートルの海底洞窟で発見、９匹を捕獲しました

成魚は黒褐色で全長は最大約２０センチ一般的なウナギ類と比べてせきつい骨の数が少なく、ずんぐりした体で、

独立した尾びれがあるなど特異な形態だそうで、約７千万年前のウナギ類の最古の化石よりも原始的な特徴をとどめていたようです

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎはえらの他に皮膚でも呼吸できるので体と周りが濡れていれば陸上でも生きられます。

雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動することもあるそうです

夜行性で細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目を好み日中はそこに潜んでいます

濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて登るため、「うなぎのぼり」という語源になっています。

うなぎのぼりに願かけて　明日お昼はうなぎにしよう

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

うなぎは魚類の中でも生態に謎の多い魚です。やっと最近になって親うなぎの産卵場所が北太平洋の

マリアナ諸島沖、スルガ海山近傍であることが分かりました。産卵で川を下る親うなぎは群れを作らずに

海に戻ってゆきます。ただどのような回遊ルートをたどって産卵場所まで行き着くのかほとんど分かって

おりません。

食べる「うなぎ」のほうがお好きな方は　⇒　こちら

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こんにちは。うなぎ喜代川です。

喜代川では備長炭を使用しております

備長炭は臭いが穏やかで火力調節がうちわで出来ます

ガスの４倍の赤外線を発しまして、遠赤外線効果から表面が焦がさずに中まで火が通るのが特徴です

備長炭の灰は純炭素のため、焼いても特に水分の発生が少なく炭火焼きには最適です

このように、うなぎは炭火で満遍なくじっくり焼き上げるため、表面は香ばしく中はフワッとした食感になるのです。

最近は建物（建築法）の関係でビルに入っている店舗では炭を使えないところも増えてきております

昔ながらの炭火焼き、を大事にしていきたいです

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